Basajo
Erborinato di pecora, affinato con vino Passito di Pantelleria, rivestito di uvetta disidratata. Un equilibrio di aromi che passano dal dolce al piccante attraverso l’alcolico.
Porta un nome insolito, d’oltre confine, in realtà è la parola che ha detto la piccola nipotina del produttore dopo aver assaggiato la prima realizzazione del Basajo, volendo indicare a modo suo che stava assaggiando un formaggio.
Blu ’61
Erborinato vaccino affinato con vino Passito di Raboso e rivestito con cranberries. Vale come formaggio, come dessert e come esperienza sensoriale. Il nome è dato in ricordo del 50° anniversario di matrimonio del produttore/ideatore Antonio Carpenedo che nel 2011 ha realizzato questo formaggio.
Blu di bufala
Erborinato da latte crudo di bufala, stagionato almeno 4 mesi, Prodotto da un’azienda agricola bergamasca che produce formaggi della tradizione lombarda fatti però con latte bufalino.
Ricco di aromi, dalla nocciola, pistacchio, all’animale, fungo, per terminare con un leggere speziato, che rimane equilibrato con la rotondit&arave; dei sapori del formaggio, dove alla fine prevale il dolce.
Blu di Langa
Erborinato a latte crudo misto ovino caprino prodotto nel cuneese. Dal sapore dolce, con aromi spiccati di animale (capra) e di fungo. Sorprende nel preciso istante in cui si manifesta l’aroma di pecora, quando esplode con note balsamiche profumate.
Blu Gins
Erborinato vaccino affinato con Gin italiano del trevigiano Roby Marton, noto per la cura e la ricerca delle spezie e delle erbe aromatiche con cui produce i suoi distillati. Per chi non conosce a fondo il mondo dei gin potrebbe risultare un abbinamento azzardato, in realtà è una bella sorpresa sensoriale a livello aromatico. La piccantezza del formaggio trova il giusto equilibrio con l’aromaticità del Gin.
Gorgonzola dolce e piccante DOP
La zona di produzione si estende dal lodigiano per arrivare a Novara e Vercelli. È una rarità trovare un formaggio che abbia due DOP. La prima, la più antica, prevede l’immissione di muffe del ceppo Penicillium Roqueforti (perché classificate per la prima volta nelle grotte omonime), nel latte in caldaia, per poi – dopo aver lasciato maturare il formaggio per almeno 45 giorni – forarlo e permettere all’ossigeno di penetrare all’interno scatenando la formazione delle muffe tipiche. La seconda, più recente, subisce la medesima lavorazione, ma il formaggio viene forato dal 30° giorno di maturazione. Fatto sta che, forse per motivi commerciali, la prima viene chiamata piccante DOP e si ottiene un formaggio più saporito e consistente, mentre la seconda viene chiamata dolce DOP ed è quella che troviamo in qualsiasi banco di formaggi. Il Gorgonzola al cucchiaio, che ne è un’ulteriore variante, va in caldaia a 28° C, eliminando meno umidità e ottenendo quindi maggiore cremosità. Lo propongo anche nella combinazione “allo Champagne”.
Roquefort AOP
Il Re dei blu francesi, da latte ovino crudo.
Ottenuto grazie alla formazione delle muffe del ceppo Penicillium Roqueforti, trovate per la prima volta appunto nelle grotte di Roquefort. Vi sono diversi produttori nel territorio di produzione nel Sud della Francia non lontano dai Pirenei, che conferiscono le proprie forme alle varie grotte di stagionatura, ognuna deli quali lavora con tecniche simili, ma con cura e attenzione non sempre uguali per tutti.
Si riconoscono le migliori lavorazioni quando troviamo una consistenza omogenea che miscela il cremoso e il croccante, aromi di pecora, di patate, di aghi di pino, una piccantezza che tende alla balsamicità.
Ottimo sulla carne e accompagnato da vino passito o Sauternes. In Francia lo gustano volentieri anche con molluschi e soprattutto con le ostriche.
Verzin di capra
Erborinato di capra, prodotto nelle grotte di Frabosa, da cui ottiene le muffe che si distribuiscono nel formaggio, e che ne determinano la strepitosa piccantezza.