Brie de Meaux
Nato a Meaux, nella Champagne parigina, è il vero Brie fatto come una volta. A latte crudo, cremificato nel sottocrosta, burroso al cuore. Intenso, con aromi lattici e di ortaggi cotti, ottimo da accompagnare con un calice di metodo classico, Champagne appunto se si preferisce.
Brillat Savarin AOP
Creato in Borgogna in onore del gastronomo francese omonimo ricreando un insieme di consistenze, aromi, sapori ineguagliabili. Formaggio a crosta fiorita, spesso da latte pastorizzato, è mia premura trovarlo a latte crudo per offrire il meglio. È croccante, burroso e cremoso contemporaneamente. È dolce, acido e salato. Ha aromi di lattico dolce e di lattico acido, di ammoniaca, di nocciola e di erba fermentata. Una vera esperienza sensoriale.
Buche de chevre
Formaggio caprino a crosta fiorita. Croccante all’esterno e gessoso all’interno. Si suggerisce di provarlo scottato alla piastra da entrambe le facce fino a produrre una crosticina, per poi servirlo caldo con un filo di miele.
Burrata in foglia
Specialità pugliese a base di pasta filata vaccina, che racchiude una porzione di stracciatella (panna con mozzarella sfilacciata). Golosa e ricca, ottima abbinata ad acciughe (magari disciolte nel burro) e pomodorini o sulla pizza.
Burratine affumicate
Come la Burrata in foglia, ma in questo caso subisce una leggera affumicatura naturale ottenuta con legno di faggio, che regala un contrasto dolce/affumicato davvero gradevole.
Camembert 3 latti
Rievocazione piemontese del Camembert, prodotto con latte misto vaccino, ovino e caprino. Ricordo che l’AOP (equivalente francese della nostra DOP) vale solo per il Camembert de Normandie, legittimo quindi chiamarlo in questo modo. È un formaggio a crosta fiorita – si utilizza il penicillium Camemberti – curioso per le sue molteplici consistenze: croccante la crosta, cremoso il sottocrosta dove si è prodotta proteolisi, burroso il cuore.
Camembert AOP
Il Re dei formaggi della Normandia, uno tra i più imitati. Oggi si può produrre anche da latte pastorizzato, ma non è il caso di quelli che porto io. Vaccino a crosta fiorita con penicillium Camemberti, chiamato così perché scoperto per la prima volta appunto nelle grotte di Camembert. Nelle produzioni più mature si rilevano note intense e piccanti.
Chabichou
Dai paesi della Loira, questo formaggio caprino a crosta fiorita si abbina meravigliosamente con confetture, salse e mostarde.
Cremolo di bufala
Formaggio a crosta fiorita a base di latte di bufala. Prodotto da azienda agricola bergamasca, che ripropone specialità casearie a base di latte vaccino sostituendolo con latte bufalino del loro allevamento. La ricetta è personalizzata per l’affinatore Castagna.
Note aromatiche che ricordano il Brie all’inizio, che poi vengono arricchite dalla dolcezza del latte di bufala, per terminare lasciando nel finale un’aroma di panna.
Epoisses AOP
Formaggio della Borgogna a crosta lavata con vino bianco o acquavite. Morbido e umido, dal sapore dolce e piccante, con note di nocciola.
Langres AOP
Formaggio della Borgogna a crosta lavata, vaccino a latte crudo. Si usa farlo maturare senza rivoltarlo in modo che la faccia superiore crei una depressione al centro, all’interno della quale si usa versare vino bianco o acquavite e lasciarlo riposare fino ad assorbimento, per poi gustare il prodotto al meglio di quanto possa esprimere.
Mont d’or AOP
Il Mont d’Or prende il nome dalla montagna più alta del Doubs che culmina a 1463 metri sul livello del mare. La sua origine è molto antica. In autunno le mandrie tornavano nei granai dopo aver trascorso l’estate nei pascoli. Diminuendo la produzione di latte e non permettendo di fabbricare una forma di Gruyère, i contadini ebbero l’idea di fare un formaggio di piccola pezzatura. Per questo il Mont d’Or era un formaggio stagionale che si produce dal 15 agosto al 15 marzo. Ideale da gustare cotto al forno e servito caldo per intingervi patate o crostini di pane.
Morlacco del Grappa PAT
Formaggio veneto vaccino a pasta molle a basso tenore di grassi.
La versione giovane si produce con la cagliata dello stracchino lasciandolo maturare una quindicina di giorni dopo averlo salato in superficie. Per la versione più matura sono previsti almeno 40 giorni di stagionatura e una rottura della cagliata meno grossolana, oltre alla temperatura in caldaia leggermente più elevata. Morbido e cremoso, ricorda i sentori dello stracchino con minore acidità: ottimo nelle piadine o sulle tigelle.
Mozzarella di bufala campana DOP
Mozzarella di lavorazione battipagliese, che prevede un’inferiore presenza di sale. L’allevamento è situato nella piana del Sele, la caseificazione avviene a Cava de’ Tirreni. Morbida e dolce, con sentori tipici di latte bufalino.
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
È la mozzarella DOP più recente, infatti l’assegnazione è avvenuta nel 2020. Si tratta della vera Fiordilatte pugliese da latte vaccino, dove tutta la filiera – allevamento, lavorazione, confezionamento – avviene nel territorio della provincia barese intorno a Gioia del Colle.
A differenza della mozzarella di bufala, il sapore è più dolce con note lattiche e meno salata.
Munster AOP
Formaggio a crosta lavata a latte crudo originario dell’Alsazia.
La produzione del Munster prevede due fasi fondamentali: la trasformazione del latte liquido in formaggio, che dura circa 24 ore, e la stagionatura, che dura almeno dai 14 ai 21 giorni a seconda delle dimensioni. Il Munster è un formaggio che viene strofinato e lavato regolarmente, in modo che sviluppi gradualmente il suo colore da arancio avorio a rosso aranciato e la sua pasta diventi elastica e untuosa. Ottimo da cuocere con le patate.
Reblochon AOP
Formaggio tipico della Savoia, da latte vaccino, a crosta lavata. Famoso per la ricetta della Tartiflette, dove viene cotto al forno con patate e cipolle. Dolce con note di stallatico, ammoniaca e nocciola.
Robiola 3 latti
Robiola della tradizione piemontese prodotta a Roccaverano con tre latti misti, vaccino, ovino e caprino. Formaggio a crosta fiorita, dove spiccano le note lattico-acide. Dopo un iniziale aroma di legume verde (piselli/fave) e un sentore di animale, arriva la gradevole acidità che pulisce la bocca. Formaggio ottimo con miele o salsa verde per bolliti, sorprende se steso sul pane tostato accompagnato da salmone affumicato.
Robiola di Roccaverano DOP
Robiola della tradizione piemontese prodotta con latte di capre di razza camosciata e Roccaverano. Particolarità del processo produttivo di questo formaggio è l’omissione della rottura della cagliata. Fresco, dolce e con gradevole acidità, lascia un particolare aroma di banana nel finale. Formaggio ottimo con miele, salsa di cipolle o confetture di frutta.
Saint Marcellin IGP
Formaggio tipico della Savoia, da latte vaccino pastorizzato, a crosta fiorita. Confezionato all’interno di vasetti di terracotta per poterlo cuocere al forno e servirlo caldo per intingervi patate o crostini di pane.
Saint Maure de Touraine AOP
Caprino a crosta fiorita rivestito di carbone vegetale. Spesso si presenta con lo stecco di legno che serve per arrotolarlo nel carbone. Originario della Loira, croccante e cremoso, dagli aromi di lattico dolce e acido, passando attraverso l’aroma del sapone di Marsiglia.