Abondance AOP
Tipicità dell’Alta Savoia, prodotto ad Abondance, piccolo paese a Sud delle montagne che lo separano dal lago Lemano (Ginevra), da latte crudo di mucche di razza Abondance (razza con cui si produce anche il Reblochon).
Note di degustazione: dolce, con aromi di ortaggi, rotondo, non presenta note speziate o piccanti.
Alta Badia
Formaggio altoatesino da latte vaccino crudo.
Dopo 6 mesi di stagionatura presenta iniziali aromi di propionico (Emmental), per poi manifestare note di brodo e di fieno. Un equilibrio che accontenta tutti i palati.
Appenzeller AOP
Formaggio del Nord della Svizzera dei cantoni Appenzeller interno ed esterno. Diverse le stagionature, contraddistinte dal colore della etichetta in superficie: argento per a stagionatura di 4 mesi, che presenta inizialmente aromi che ricordano il Gruyere, per poi arrivare le note aromatiche delle erbe alpine che mangino le mucche al pascolo; nero per la stagionatura di 6 mesi, con iniziali note di brodo e un piccantezza accennata nel finale; fucsia per la stagionatura di nove mesi, dove il brodo di carne eccelle, insieme alla consistenza burrosa e croccante. Il segreto di questo formaggio sta nella soluzione che viene aggiunta alla salamoia per salare le forme. La ricetta della “pozione” a base di vino bianco ed erbe aromatiche di montagna, è gelosamente costodita in una teca di vetro e ne sono a conoscenza mai più di tre persone alla volta.
Bettelmatt PAT
Formaggio grasso d’alpe dell’Alta Val d’Ossola. Si produce in soli sette alpeggi, con latte crudo di brune alpine nei territori del monte omonimo dai 1.400 ai 2.100 metri, nel periodo da Maggio a Settembre.
Possiamo degustare le produzioni di: Crampiolo, Sangiatto e Kastel. La tipicità di questo formaggio ossolano si conferma nelle note aromatiche tendenti all’oliva verde nel finale.
Cheddar AOP
Famoso formaggio britannico del Somerset, del quale conosciamo meglio la versione “industriale” utilizzata per gli hamburger. Si produce con la tecnica del cheddaring, che prevede una pre-pressatura della cagliata con lenta acidificazione della stessa, seguita dalla sua frantumazione e ricomposizione in forme che verranno successivamente pressate in via definitiva.
A seconda della stagionatura, presenta aromi più o meno accentuati di ortaggi. Nella versione stagionata troviamo anche piccantezza.
Fontina Valdostana d’alpeggio
La produzione d’alpeggio si esegue solo nel periodo Giugno/Settembre, al di sopra dei 1.000 metri di altitudine, dove deve avvenire il pascolo, la caseificazione e la stagionatura fino agli 80 giorni. Il formaggio che si ottiene regala note aromatiche più spiccate e un’elevata persistenza. Quando disponibile porto la Fontina estrema d’alpeggio, una produzione avviata da un paio di anni che comprende solo pochi malgari, con filiera al di sopra dei 2.000 metri, lavorata nei mesi di Luglio e Agosto.
Formaggi Ubriachi
Ubriaco al Prosecco DOC, Ubriaco all’Amarone della Valpolicella, Ubriaco al Passito di Raboso: sono alcuni esempi di formaggi affinati nel vino e/o nel mosto d’uva. A seconda della cura e del tempo impiegato per “l’ubriacatura” si ottengono formaggi di qualità differenti (la mia scelta ricade sempre su formaggi “veri”).
Formazza – Summer PAT
Formaggio ossolano dell’alta val d’Ossola. Prodotto nel caseificio omonimo a Formazza Ponte. Ereditato dalla tradizione Walser, comunità insediata un po’ in tutto il Nord Italia, a base di latte crudo di brune alpine – una quarantina in tutto – prodotto dall’allevatore stesso.
Presenta note di burro fuso e di sulfureo, con una leggera nota di oliva verde nel finale. Si produce anche la versione d’alpeggio estiva, in questo caso il formaggio viene rinominato Sümmer (da leggere in tedesco).
Monscera
Formaggio grasso ossolano d’alpe (Alpe Monscera), prodotto in val Bognanco con latte crudo di brune alpine nel periodo Giugno/Settembre. Si contraddistingue per i caratteristici aromi di ortaggi cotti e una nota di zafferano nel finale.
Montèbore PAT
Formaggio storico delle valli Tortonesi diventato presidio Slow Food. Si produce con latte crudo misto vaccino, ovino, caprino, a crosta fiorita (penicillium geothricum) con cagliate che vengono unite a distanza di giorni l’una dall’altra.
Nella versione giovane troviamo aromi lattici, acidità, ammoniaca, frutta secca. Nella versione stagionata troviamo anche note di brodo e di funghi.
Morbier AOP
Proviene dallo Jura francese, da latte crudo vaccino. Prodotto in due momenti: si esegue una prima cagliata con la mungitura della sera e si dispone nelle fascere lasciando riposare le forme fino all’indomani ricoperte di carbone vegetale; il giorno dopo, con la mungitura del mattino, si esegue un’ulteriore cagliata e la si dispone sopra alle forme della sera precedente, per ottenere un unico formaggio separato da uno strato di carbone. Dolce, con aromi lattici ed erbacei, e una leggera nota carbonica.
Raclette AOP
Esiste anche la versione francese, ma si preferisce quella svizzera a latte crudo.
Ha un sapore dolce e profumato con aromi di fieno. Ottima scaldata su ortaggi cotti, pane oppure carne.
Raschera DOP
DOP tipica del cuneese, da latte vaccino crudo. La forma tipica è voluta per favorire gli asinelli che al tempo trasportavano i formaggi a valle. Le forme venivano sovrapposte e se ne legavano due pile alla volta per poi essere posizionate a cavallo del dorso dell’asino. Questo metodo provocava non poche difficoltà all’equilibrio dell’animale poiché le pile di formaggi rotolavano lungo i fianchi dell’asino provocandone spesso cadute ed eventuali traumi. Di lì la scelta di produrre la forma quadrata. Si chiama così perché si utilizza come la Raclette, scaldando la superficie della parte interna per poi “raschiarne” (Raschera) la parte sciolta e stenderla su pane, ortaggi cotti oppure carne.
Toma Val Sesia
Formaggio vaccino a latte crudo, nella produzione estiva si lavora latte d’alpeggio. Tipico dell’alta Val Sesia, versante piemontese del Monte Rosa. È utilizzato anche nella Miaccia (un panificato di quel territorio, tipo piadina) insieme ai salumi.
Presenta inizialmente aromi di castagne cotte, poi di burro, fungo e brodo di carne.
Valcasotto d’alpeggio
Formaggio d’alpeggio che si produce da Giugno a Settembre con latte crudo di brune alpine e che va a stagionare poi nelle cantine di Valcasotto nel cuneese.
Nella stagionatura fino a tre mesi presenta note lattiche di burro fresco e di erbaceo. Nelle stagionature più lunghe si notano aromi terziari di fungo e di ammoniaca.