Asiago stravecchio DOP
È la versione meno conosciuta dell’Asiago DOP, lavorata a latte vaccino crudo decremato, raggiunge stagionature di oltre un anno.
Curioso, dopo un iniziale aroma di brodo, l’arrivo di note di frutta esotica (ananas) insieme a note piccanti.
Beaufort AOP
Siamo in Savoia, sopra ad Albertville. È la produzione d’alpeggio da Maggio a Settembre, latte crudo vaccino a crosta lavata. Un formaggio che sorprende per la burrosità al palato, nonostante abbia più di un anno di stagionatura. Gli aromi di patate lesse, brodo e propionico rendono il formaggio molto equilibrato.
Bitto DOP
Dalle valli del Bitto e, una volta ottenuta la DOP, anche dalle zone di Sondrio e Morbegno, questo è il formaggio dei Pizzoccheri. Unito insieme al Casera DOP, che una volta era semplicemente la produzione che si faceva a valle durante l’anno del Bitto (che invece si produceva solo d’estate in alpeggio) forma il condimento ideale per i pizzoccheri appunto.
Oggi il Bitto d’alpeggio è stato consorziato come Storico Ribelle, ma ci sono ancora alcuni produttori d’Alpe che si sono dissociati e dei quali, quando riesco, ne porto le produzioni.
Ha tipici aromi di ortaggi cotti, con note speziate nel finale quando raggiunge le stagionature più elevate (può arrivare anche a 10 anni di maturazione).
Castelmagno DOP
Dalla Valle Grana nel cuneese e da Castelmagno per le produzioni d’alpeggio, questo formaggio cosiddetto “a pasta rotta” perché la cagliata viene rotta una prima volta in caldaia e, dopo 3/4 giorni di acidificazione a riposo, viene ulteriormente triturata per poi essere ricomposta nelle fascere che gli daranno forma.
Da latte vaccino crudo, consistenza gessosa a seconda della stagionatura, ottimo per il risotto al Castelmagno, anche con aggiunta di funghi o tartufo. Il castelmagno di ogni produttore si distingue per le caratteristiche aromatiche, anche se il filo conduttore rimane quello di erba fermentata con nota acida: alcuni presentano aromi di brodo, altri di ortaggi.
Comtè AOP 30 mesi
È uno dei formaggi francesi più pregiati, sicuramente il più venduto al mondo. Si produce nella Contea Franca, tra lo Jura e l’Alsazia. Da latte vaccino lavorato a crudo, stagiona in grotte ricche di umidità, dove le forme di circa 40 kg vengono quotidianamente ruotate, rivoltate e salate. In questo ambiente proliferano formazioni batteriche che si insediano sulla superficie esterna delle forme, proteggendola da batteri dannosi per il formaggio stesso. Sorprende che una volta acquistatane una fetta, questa possa rimanere in frigo inalterata per settimane.
Gli aromi sono molteplici e in sequenza. Tenendo presente che i francesi apprezzano maggiormente le basse stagionature – fino a 18/22 mesi – dove riscontriamo aromi propionici (Emmental/Gruyère), noi apprezziamo di più le stagionature superiori, in questo caso il 30 mesi, dove il formaggio ha trascorso 2 anni e mezzo nelle grotte e gli aromi che troviamo sono in sequenza: castagna cotta, patate lesse, fungo, brodo di carne, per terminare dopo la deglutizione con aroma di ripieno dei cappelletti di carne.
Emmentaler AOP di grotta
È la versione artigianale dell’Emmentaler AOP: la stagionatura nelle grotte gli regala ulteriori aromi terziari, non facilmente riscontrabili nelle produzioni tradizionali. I classici buchi che troviamo sono prodotti dai batteri propionici, che inducono appunto la fermentazione propionica, capace di rilasciare l’anidride carbonica che li forma, caratterizzando il formaggio con il suo aroma originale.
Etivaz
La zona di produzione è nel cantone Vaud nella zona Est del lago Lemano (Ginevra) e a Sud di Friburgo (zona di Gruyère). È prodotto d’alpeggio da Maggio a Ottobre, la lavorazione è la medesima del Gruyère, ma le forme vengono continuamente selezionate e solo le migliori raggiungono l’ultimazione della stagionatura. Troviamo aromi di patate cotte, brodo, propionico, fungo, in un insieme molto equilibrato.
Fiore sardo DOP
Prende il nome dal suo processo di produzione: una volta, anzichè cagliarlo con caglio animale, si faceva coagulare il latte con la linfa del fiore del cardo selvatico; da lì il nome Fiore sardo.
Quello che propongo è di lavorazione artigianale della provincia di Sassari, da latte di pecore sarde lavorato a crudo e trattato in superficie con cenere, da cui ottiene note di affumicatura.
Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Le fosse più famose sono quelle di Sogliano in Romagna e di Talamello nelle Marche. Un tempo vi si portavano i caci e i pecorini da Pienza per la stagionatura, oggi arrivano da territori più estesi.
I formaggi vengono avvolti in teli di juta per essere poi stipati in queste fosse dove viene preventivamente appiccato un fuoco per eliminare la presenza batterica. Il rito avviene tutti gli anni a metà Agosto; i formaggi rimangono nelle fosse fino al 25 Novembre, giorno in cui per rito secolare si estraggono. Nel frattempo, i formaggi hanno subìto nuove fermentazioni e acquisito aromi intensi e piccantezze decise.
Moliterno al tartufo
Pecorino sardo stagionato con tartufo. A differenza dei suoi simili dove il tartufo (o l’aroma dello stesso) viene messo nel latte in caldaia prima di fare il formaggio, qui il pecorino matura come di consueto e una volta raggiunta la stagionatura viene rivestito e siringato di questa pasta di tartufo, conservandone gli aromi particolarmente volatili.
Monte Veronese d’allevo DOP
Siamo in Lessinia, tra la Valpolicella e l’altopiano di Asiago, rimanendo nella provincia di Verona.
È qui che nasce questo formaggio, con tante assonanze con il più famoso Asiago, ma di tutto rispetto sia nella versione giovane a latte vaccino crudo intero con eleganti note lattiche di burro fresco, sia nella versione stagionata d’allevo (che viene appunto allevato) da latte crudo decremato, con aromi di brodo e spezie.
Occelli nel fieno maggengo
Testun piemontese da latte misto di vacca e capra, affinato nel fieno che si raccoglie a Maggio, periodo nel quale si presenta con le maggiori fioriture. Il fieno viene poi messo a bagno nella birra Baladin, per conferire al formaggio un insieme di aromi molto ricco: dalla menta alla camomilla, al lievito, al luppolo, passando da una consistenza burrosa fino a diventare croccante.
Occelli in foglie di castagno
Testun piemontese da latte misto di vacca e pecora.
Subisce un’affinatura nelle foglie di castagno, che gli conferisce burrosità e croccantezza, oltre agli aromi di castagna cotta, fieno e lattico di burro fuso.
Occelli orzo e whisky
Testun piemontese da latte misto di vacca e pecora, affinato nel malto d’orzo e nel whisky: un’esplosione per il palato.
È burroso e croccante, ha note dolci di malto e alcoliche del whisky nel finale.