La produzione di questo formaggio avviene in circa sette giorni.
Si inizia facendo la cagliata con il latte crudo di Brune alpine appena munto. Questo formaggio si definisce “a pasta rotta” in quanto la cagliata viene rotta due volte: una prima volta quando il latte è coagulato in caldaia, la seconda nel momento antecedente la messa in forma.
L’estrazione della cagliata avviene con teli con i quali la si appende a un’asta al fine di permettere l’ulteriore spurgo delle parti liquide. La cagliata rimane appesa a riposo per 24 ore.
È il primo giorno di vita di questo formaggio.
L’indomani si va a sezionare la cagliata in piccoli blocchi delle dimensioni di una noce di cocco e si dispongono in contenitori ad acidificare e a spurgare ulteriormente.
Vi rimarranno per 3/4 giorni, a seconda della maturazione che gli si vorrà dare. Nella foto si evidenzia che il formaggio prende un colore arancio/rossastro.
Il quinto/sesto giorno si ricompattano i blocchi di formaggio e si vanno a triturare (seconda rottura della cagliata) fino a farli diventare delle dimensioni di chicchi di mais.
A questo punto abbiamo un “macinato” di formaggio e viene il momento di ricompattare il tutto.
Si vanno a introdurre questi “chicchi” dentro a formine/fascere d’acciaio all’interno delle quali viene disposto un telo che servirà per contenerli. È in questo momento che avviene la salatura: il sale viene spolverato a secco man mano che si introduce il formaggio. È a causa di questo processo di salatura che avviene una proteolisi con effetto di parziale cremificazione nel sottocrosta. Caratteristica che si evidenzia soprattutto nelle produzioni d’alpeggio o nelle lavorazioni artigianali.
Nell’immagine a fianco si notano, inoltre, le placche di teflon bianche che serviranno per produrre l’impronta tipica del Castelmagno una volta posizionate sulla parte superiore dello stesso.
Una volta riempite, le fascere vengono posizionate nella pressa, dove rimarranno per una giornata intera a riposare e compattarsi.
Il sesto/settimo giorno arriva il momento di iniziare la stagionatura.
Le forme vengono sfilate dalle fascere e posizionate su assi di legno (per la maggior parte di abete rosso), dove – quotidianamente ruotate e rivoltate – rimarranno:
- per almeno 4 mesi quelle destinate al consumo da giovani
- fino a oltre un anno per quelle destinate a una maturazione più lunga
Interessante non sapevo tutto il procedimento per produrre questo grande formaggio