Le foto seguenti descrivono le fasi nella produzione della Fontina Valdostana d’alpeggio DOP.
I passaggi che subisce questo formaggio evidenziano come in alpeggio si lavori in deroga ai disciplinari di produzione dei caseifici tradizionali.
Le razze utilizzate per la Fontina valdostana DOP sono la Castana, la Pezzata rossa Valdostana e la Pezzata nera Valdostana.
In questo alpeggio, che conta circa 40 capi che producono intorno ai 6/8 litri di latte al giorno, si ottengono 4 forme di Fontina con la mungitura del mattino e 3 forme con la mungitura della sera.
Una volta effettuata la coagulazione del latte con caglio di vitello, si esegue la rottura della cagliata (foto 1).
In seguito si estrae la cagliata (foto 2) per posizionarla all’interno di fascere (foto 3).
Il giorno seguente si estraggono le forme dalle fascere e si collocano su assi di legno all’interno del caseificio, dove riposeranno per una settimana (foto 4).
Inizia quindi la vera fase di stagionatura: nella foto 5 la vediamo all’interno di una vecchia miniera di carbone con il 90% di umidità e una temperatura costante di 6 °C tutto l’anno. Le forme vi rimarranno per almeno 80 giorni, tempo necessario a ottenere la marchiatura della DOP.
Durante questi due mesi e mezzo le forme verranno quotidianamente curate ruotandole, rivoltandole e salandole in superficie (foto 6).